French 75 : le gin, le citron et les bulles

Illustration générée par IA.

Un French 75, c’est du gin, du citron, un peu de sucre et du champagne. On peut le voir comme un Tom Collins où le champagne remplace l’eau gazeuse. Dit comme ça, la recette paraît réglée. Pourtant, le vin apporte aussi son acidité et son sucre : selon la bouteille, il faudra ajuster le sirop.

D’où vient le French 75 ?

Le nombre renvoie au canon français de 75 mm utilisé pendant la Première Guerre mondiale. Le nom a survécu, mais la recette a changé. Une formule publiée en 1915 sous le nom de « Soixante-Quinze » associait gin, eau-de-vie de pomme, grenadine et citron : elle ne contenait pas de champagne. Les versions des années 1920 ont encore varié avant l’apparition du mélange qui nous intéresse ici.

En 1922, Robert Vermeire publie un « 75 » au gin, calvados, citron et grenadine. Dans une recette de 1926, Harry MacElhone conserve le gin et le calvados, mais remplace notamment le citron par de l’absinthe. Autrement dit, le nom existait avant la recette au champagne que nous servons aujourd’hui.

Bien avant le French 75, on associait déjà gin, citron, sucre et bulles dans le Collins. Dans Imbibe!, David Wondrich reproduit un John Collins publié en 1869, avec de l’eau gazeuse. Le champagne joue le même rôle dans notre recette, en apportant aussi le goût du vin. Ce rapprochement aide à comprendre le cocktail ; il ne prouve pas que son créateur soit parti d’un Collins.

Le Collins cité par Wondrich emploie du gin Old Tom, plus doux qu’un London Dry. Il se sert long, sur glace, avec l’eau gazeuse versée au moment du service. Ce détail éclaire notre choix de gin : remplacer à la fois un gin légèrement sucré et l’eau gazeuse par un London Dry et un champagne brut modifie le sucre, l’acidité et les arômes. Garder le principe général du cocktail ne signifie pas recopier ses proportions.

Dans le livre américain Here’s How! de 1927, le French 75 associe déjà gin, citron, sucre et champagne. Il est alors servi dans un grand verre, avec de la glace. The Savoy Cocktail Book reprend cette famille de recette en 1930 et contribue à la diffuser. La flûte, devenue familière aujourd’hui, n’est donc pas le seul service historique. Ces livres permettent de suivre les changements de recette, mais pas de nommer avec certitude la personne qui a créé le cocktail. La chronologie de Difford’s Guide et l’entrée du Oxford Companion to Spirits & Cocktails permettent de distinguer ces étapes.

Le livre de 1927 fait lui-même le rapprochement avec le Tom Collins : si l’on remplace le champagne par de l’eau gazeuse, on retrouve ce cocktail. Le parallèle est utile, mais on ne dose pas le sucre comme dans un Collins : le champagne est aussi un vin. Deux French 75 préparés avec le même gin peuvent donc être sensiblement différents selon la bouteille ouverte.

La recette pour un verre

Préparation : 4 minutes. Matériel : shaker, doseur, presse-citron, passoire et flûte ou petit verre à vin.

Ingrédients

• 3 cl de gin London Dry
• 1,5 cl de jus de citron jaune frais
• 1 cl de sirop simple à parts égales d’eau et de sucre en poids
• 6 cl de champagne brut bien froid
• Des glaçons pour le shaker
• Un petit zeste de citron, facultatif

Préparation

1. Refroidissez le verre de service.
2. Versez le gin, le citron et le sirop dans le shaker.
3. Ajoutez les glaçons et secouez environ 10 secondes.
4. Filtrez dans le verre, sans glace.
5. Versez le champagne doucement, en deux fois si la mousse monte rapidement.
6. Mélangez avec un mouvement délicat de cuillère. Exprimez éventuellement un petit zeste de citron au-dessus du verre.

Pourquoi ces proportions ?

La recette de l’IBA prévoit les mêmes quantités de gin, de citron et de champagne, mais 1,5 cl de sirop. Je vous propose de commencer à 1 cl. Le citron apporte déjà une acidité franche, tandis que le champagne a son propre niveau de sucre : il est plus facile d’en ajouter que de corriger un verre trop doux. Si l’ensemble vous paraît trop vif, augmentez le sirop de quelques gouttes au prochain verre.

Le London Dry donne une base nette, où le genièvre reste perceptible. Un gin très parfumé peut aussi convenir, mais ses botaniques entreront davantage en concurrence avec le vin. Pressez le citron au moment de préparer le cocktail ; un jus gardé longtemps au réfrigérateur perd de sa fraîcheur. Quant au sirop, des parts égales d’eau et de sucre en poids donnent une mesure reproductible.

Pour régler la recette, changez un seul ingrédient à la fois. Si le verre paraît trop acide, augmentez légèrement le sirop au suivant ; si le sucre couvre le vin, réduisez-le. Si le gin domine, vérifiez d’abord que le champagne a été mesuré et que la base a été correctement secouée avec de la glace. Ajouter du vin donnera un cocktail plus long, ce qui peut vous plaire, mais l’équilibre sera différent. Dosez ces essais au jigger pour savoir ce qui a vraiment changé.

Le temps passé dans le shaker compte aussi. Une agitation trop brève laisse la base tiède et peu diluée ; une agitation excessive l’affaiblit avant même l’arrivée du champagne. Les 10 secondes indiquées sont un point de départ avec des glaçons bien fermes, pas un chronomètre obligatoire. Au service, la boisson doit être froide et le citron présent, sans effacer le vin.

Quel champagne choisir ?

Un brut qui vous plaît seul suffit. Le Comité Champagne classe les champagnes extra-brut entre 0 et 6 g de sucre par litre et les bruts sous 12 g/L. Ces indications aident à régler le sirop : avec un extra-brut très sec, goûtez le premier verre avant de réduire le sucre ; avec un vin plus rond, la dose proposée peut déjà suffire. Évitez un demi-sec dans cette recette, sauf si vous diminuez nettement le sirop.

Le champagne n’a pas besoin d’être prestigieux, mais il doit encore avoir du goût et des bulles. Un crémant brut permet une adaptation moins coûteuse ; appelez-la simplement une variante au crémant. Le prosecco donnera un autre profil, parfois plus doux selon la bouteille. Dans les deux cas, ajustez le sucre au vin choisi au lieu de copier la mesure sans y penser.

Le mot « brut » renseigne sur le dosage en sucre, pas sur toute la sensation en bouche. Deux bruts peuvent différer par leur acidité, leur maturité et leurs arômes. Goûtez une gorgée de la bouteille avant de préparer le cocktail : si le vin paraît très vif, gardez le sirop prévu ; s’il paraît déjà souple, commencez avec un peu moins.

Flûte ou grand verre ?

La flûte sans glace est le service retenu ici : elle convient à une petite portion bien froide et met les bulles en évidence. Un petit verre à vin en forme de tulipe laisse davantage de place aux arômes ; c’est aussi la forme conseillée par le Comité Champagne pour déguster le vin. Refroidissez l’un ou l’autre avant de commencer.

Si vous préférez la version longue des livres des années 1920 et 1930, servez le mélange dans un verre Collins rempli de glace et complétez avec le champagne. La glace continuera à diluer la boisson : ce service sera plus long et moins concentré que la recette en flûte. Les deux présentations ont une histoire ; choisissez selon le verre que vous avez envie de boire.

Les détails qui font la différence

Refroidissez le champagne autour de 8 à 10 °C, la plage conseillée par le Comité Champagne. Secouez seulement le gin, le citron et le sirop : le shaker refroidit et dilue cette base. Le champagne arrive après filtration. Le secouer lui ferait perdre ses bulles et augmenterait la pression dans le shaker.

Versez le vin lentement, puis donnez un seul mouvement de cuillère pour réunir les ingrédients. Un brassage prolongé dissipe la mousse. Le zeste est facultatif : il ajoute une odeur de citron, alors que la recette IBA n’en prévoit pas. Si vous préparez plusieurs verres, mesurez à l’avance la base gin-citron-sirop, mais secouez chaque portion avec de la glace et ajoutez le champagne juste avant de servir.

Si la flûte se remplit surtout de mousse, marquez une courte pause après le premier versement, puis complétez. Une passoire fine, en plus de la passoire du shaker, retient les petits éclats de glace et la pulpe de citron ; elle donne un verre plus net, sans être indispensable. Évitez aussi de presser un gros zeste directement dans le liquide : quelques huiles exprimées au-dessus du verre suffisent.

Préparer plusieurs French 75

Pour six verres avec les proportions proposées, comptez 18 cl de gin, 9 cl de citron, 6 cl de sirop et 36 cl de champagne. Vous pouvez mesurer les trois ingrédients non pétillants à l’avance et les garder au frais pendant le service. Répartissez ensuite cette base en six portions égales, secouez chaque portion avec de la glace, filtrez et ajoutez 6 cl de champagne par verre.

N’ajoutez pas le champagne au pichet à l’avance : il perdrait ses bulles pendant l’attente, et la dernière personne servie n’aurait pas le même cocktail que la première. Si votre shaker est petit, procédez verre par verre. Pour accélérer, préparez aussi les verres froids, le citron pressé et le champagne à portée de main ; le montage final reste rapide.

Et la version au cognac ?

Oui, le French 75 se prépare aussi au cognac. L’Oxford Companion décrit notamment celui servi chez Arnaud’s, à La Nouvelle-Orléans. Pour l’essayer chez vous, remplacez les 3 cl de gin par 3 cl de cognac, puis ajustez le sirop après un premier verre : le spiritueux change l’équilibre aromatique, même si les autres mesures restent identiques.

La version au cognac est bien documentée dans la littérature du cocktail, notamment chez David Embury en 1948. Cette date est postérieure à la recette au gin et au champagne publiée en 1927 : elle ne permet donc pas d’affirmer que le cognac était la base unique du French 75. Chez Arnaud’s, la recette a ses propres proportions. Le remplacement proposé ici est une façon simple de comparer les deux spiritueux à mesures constantes, pas une reproduction de leur verre.

Vous avez ouvert une bouteille et voulez varier les verres ? L’Airmail associe rhum et miel ; l’Old Cuban ajoute de la menthe.