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Il y a des cocktails dont le nom annonce assez clairement la couleur. Le Gin & Tonic, par exemple. Et puis il y a l’Espresso Martini, qui contient bien du café, mais ni gin ni vermouth. Le Martini est surtout venu prêter son verre et sa réputation. Il aurait pu facturer des droits d’auteur, il aurait fait une belle affaire.
Ce qui nous intéresse ici, c’est la rencontre entre un espresso, une liqueur de café et de la vodka. Trois ingrédients principaux, une mousse qui donne envie d’y tremper les lèvres, et pas mal de façons de se retrouver avec un café sucré vaguement alcoolisé. On va essayer d’éviter ça.
Dick Bradsell, encore lui
Si vous avez lu notre article sur le Bramble, vous connaissez déjà Dick Bradsell. Ce barman a laissé plusieurs recettes à la postérité, dont celle-ci, née à Londres dans les années 1980. Le cocktail a notamment porté le nom de Vodka Espresso avant de devenir l’Espresso Martini.
L’histoire la plus célèbre raconte qu’une cliente lui aurait demandé une boisson capable de la réveiller puis de la mettre KO. Belle commande de bar, excellent slogan, mais inutile de lui inventer une identité de mannequin célèbre : les récits divergent. Gardons ce qui nous sert vraiment, à savoir l’idée de mettre un bon café au centre du verre.
La recette pour un verre
Préparation : 5 minutes. Matériel : machine à espresso, shaker, jigger, passoire, petite passoire fine et coupe refroidie.
Ingrédients
- 5 cl de vodka
- 2 cl de liqueur de café
- 3 cl d’espresso fraîchement extrait
- 0,5 cl de sirop simple, à ajuster selon la liqueur
- Des glaçons
- 3 grains de café pour la décoration, facultatifs
Préparation
- Placez votre coupe au froid et préparez l’espresso.
- Versez le café dans un petit récipient et laissez retomber sa chaleur quelques instants. Il ne doit pas rester brûlant quand vous fermez le shaker.
- Mesurez la vodka, la liqueur, le café et le sirop dans le shaker.
- Ajoutez une bonne quantité de glaçons et secouez franchement pendant environ 12 à 15 secondes.
- Filtrez à travers la passoire du shaker et une passoire fine dans la coupe, sans glace.
- Déposez éventuellement les trois grains de café sur la mousse. Servez immédiatement.
Ces proportions privilégient le café et limitent le sucre. Elles diffèrent de la formule IBA, qui emploie davantage de liqueur et de sirop. Ce n’est pas un concours de conformité : goûtez votre liqueur avant de décider combien de sucre elle réclame en plus.
La mousse ne vient pas d’un blanc d’œuf
L’espresso et l’agitation suffisent normalement à former la couche de mousse. Inutile d’ajouter un œuf par réflexe. En revanche, un café très allongé, un shaker presque vide de glaçons ou trois mouvements de poignet polis ne vous aideront pas beaucoup.
Un café extrait récemment est un bon point de départ. Cela ne veut pas dire qu’il faut le verser bouillant sur la glace : vous ajouteriez une fonte difficile à contrôler avant même de commencer à secouer. Refroidissez-le brièvement, puis travaillez sans traîner.
Quel café et quelle liqueur choisir ?
Prenez un café que vous trouvez bon à boire seul. Une torréfaction aux notes chocolatées ou de fruits à coque constitue un point de départ facile. Un espresso très acide fonctionne aussi, mais il demandera un autre équilibre. La vodka ne va pas réparer une extraction brûlée.
Les liqueurs de café ne sont pas interchangeables : certaines sont très sucrées, d’autres mettent davantage le café en avant. Commencez avec les 0,5 cl de sirop indiqués, voire sans sirop si votre liqueur est déjà franchement douce. Vous pouvez utiliser notre sirop de sucre maison ; ici, il s’agit d’un sirop simple à parts égales d’eau et de sucre en poids.
Et sans machine à espresso ?
Un café de cafetière italienne bien concentré donnera une adaptation tout à fait défendable. Le cold brew ouvre une autre piste, avec un profil et une mousse différents. Gardez un petit volume de café concentré : remplacer les 3 cl d’espresso par une tasse entière, c’est changer de cocktail et probablement de vaisselle.
Pour recevoir, mesurez vodka, liqueur et sirop à l’avance. Ajoutez le café et shakez au dernier moment. La jolie mousse n’a aucune envie de vous attendre une heure au réfrigérateur.