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Le Sazerac est un proche parent de l’Old Fashioned : un spiritueux, du sucre et des bitters. Mais il y a deux différences qui comptent vraiment. On utilise des Peychaud’s bitters, et on parfume le verre avec de l’absinthe avant d’y verser le cocktail. Si vous mettez l’absinthe directement dans le verre à mélange, vous risquez de ne plus sentir grand-chose d’autre.
Rye ou cognac ?
Les deux versions existent. La recette de l’IBA est au cognac ; celle que je vous propose est au rye whiskey. J’aime bien partir de là, parce que ses notes épicées ont de la place face aux Peychaud’s et à l’absinthe. Si vous préférez le cognac, remplacez simplement le rye à quantité égale. Vous pouvez aussi faire moitié-moitié.
Le Sazerac est associé à La Nouvelle-Orléans depuis le XIXe siècle. Le nom vient d’un cognac qui y était servi, et les bitters portent celui d’Antoine Peychaud. En 2008, la Louisiane en a même fait le cocktail officiel de la ville. Pour le reste, méfiez-vous des récits qui expliquent le passage du cognac au rye par un événement unique : l’histoire des cocktails est rarement aussi propre.
La recette pour un verre
Préparation : 4 minutes. Il vous faut un verre à mélange, une cuillère, une passoire et un verre bas.
Ingrédients
- 5 cl de rye whiskey
- 0,5 cl de sirop de sucre simple (autant d’eau que de sucre, en poids)
- 3 traits de Peychaud’s bitters
- Environ 0,5 cl d’absinthe pour rincer le verre
- Un zeste de citron
- Des glaçons
Préparation
- Mettez des glaçons dans le verre de service pour le refroidir.
- Versez le rye, le sirop et les bitters dans le verre à mélange. Remplissez de glaçons et remuez à la cuillère pendant une trentaine de secondes.
- Videz le verre de service. Versez-y l’absinthe, faites-la tourner sur les parois et jetez l’excédent.
- Filtrez le cocktail dans ce verre, sans glace. Pressez le zeste de citron au-dessus, puis déposez-le sur le bord ou retirez-le.
Ce qui fait la différence
Le rinçage à l’absinthe doit se sentir au nez, pas transformer le Sazerac en verre d’absinthe. Si vous en mettez trop, videz le verre une seconde fois. L’Herbsaint, employé à La Nouvelle-Orléans, est une autre possibilité. Avec du pastis, vous obtiendrez un résultat plus doux et plus anisé : c’est une adaptation, mais autant le savoir avant de verser.
Les Peychaud’s sont plus difficiles à remplacer. L’Angostura est un excellent bitter, mais il donnera un autre cocktail. Même chose pour la glace : on remue avec des glaçons pour refroidir et diluer, puis on sert sans glace. Ne sautez pas l’étape de dilution sous prétexte que le verre de service doit rester vide.
Si vous utilisez un morceau de sucre plutôt que du sirop, écrasez-le avec quelques gouttes d’eau et les bitters jusqu’à dissolution. Des grains de sucre au fond du verre ne vont pas se dissoudre tout seuls dans un mélange froid.
Pour l’histoire du cocktail et son statut à La Nouvelle-Orléans : Sazerac House.